一头 1,200 磅重的公牛在牧场上懒洋洋地嚼着草，可能会刺激牧民或屠夫的唾液腺，但对于不经意的观察者来说，那头公牛只是一头牛，最终会出现在当地杂货店的肉柜中商店或肉店。令消费者感到困惑的是那个肉箱里的牛肉切块种类繁多。

知道哪些切块来自牛的哪个部分——以及如何为您的菜单选择和准备正确的切块——让您在烹饪游戏中处于领先地位。另外，当您注视着吃草的动物时，它甚至可能会改变您的心态。

切牛

从侧面看一头牛，头向左，再从脖子向后看，尸体可以分成八块。一头牛的这八个部分构成了原始肉块，所有单独的肉块都被屠宰成次原始肉块。原始切块与优质牛肉无关，这与原产地和牛排的嫩度有关；相反，它们是产生所有其他切割的主要部分。

(资料图)

从前面到后面，八个原始切割是：

正面：

一节回来：

后面还有一节：

从后面：

前次基数和零售削减

一旦原始肉块被切开，屠夫就可以开始将它们切成次原始肉块。每个原始切割都会产生大量次级块，每个次级块都需要进一步切割和修整，然后才能为肉箱包装。

Chuckprimal 是奶牛最坚硬的部分之一，因为它来自肩膀，这意味着公牛每次移动时都会使用它身体的那个部分。初生牛排可以切成至少 16 块次生牛排，烤牛排、短排骨和碎牛排被认为是最受欢迎的零售切块。总的来说，chuck primal cut 会产生肉质丰富、丰盛的牛肉，煮的时间越长越嫩。

brisketprimal 来自阉牛的胸部，当母牛或阉牛移动时也会使用它。整个牛胸肉的次级切块包括第一次切割的平胸肉和多汁的点。两者都很瘦，受益于长时间、缓慢的烹饪。

小腿，或腿，通常被切割成圆盘状。你会通过它们的圆形形状在肉盒中认出它们，厨师们知道慢慢地炖中间的横切肉并将其作为 osso buco。 Cajun 牛肉浓汤由前腿增强。

识别肋骨和板次基数

位于牛肋骨 6 到 12 下的肉只是“顺其自然”。牛的这部分为肋骨提供支撑，但它不会移动太多，使其成为次级切割的更柔软来源。最受欢迎的是烤肋骨，肋眼牛排（也称为Delmonico）就是从中切出的。

肋骨部分下方是盘子，以其脂肪含量而闻名。次级牛排包括衣架牛排、内外裙边牛排和盘短肋骨。腌制盘子的各种次级原料会得到一块嫩牛肉，烧烤增强了腌料与灼热火焰的融合。

嫩是里脊原始

牛肉的腰部，位于肋骨的正后方，受益于悠闲的生活，是最嫩、最昂贵的原始牛肉。分为五个次级部分，包括短腰肉、牛腰肉、里脊肉、顶部和底部牛腰肉，每个部分都会产生最受欢迎的牛肉切块。

纽约条状牛排和丁字骨是从短腰肉上切下来的，而沙朗牛排和烤肉则来自牛的顶部，有时也称为牛背。在牛腰肉和顶级牛腰肉之间水平切开牛腰肉是里脊肉，这种切法定义了它的名字。菲力牛排和里脊烤肉，入口即化的柔软和柔软的肉质，不仅来自次级贷款，而且来自整头牛。

底部牛腰肉是三尖烤肉的所在地，这种切法得益于长时间低温灼烧和烹饪。

孤独是最原始的侧翼

侧腹牛排来自侧腹原始。一块非常瘦的肉，切块得益于腌料和较短的烧烤时间。伦敦烤肉，不是一种切法，而是一种名称，也是一种从侧面看的次生肉。

火车头——臀部

位于阉牛身体和后方的高处，圆形的原始驱动母牛。这是运动机器，因此，臀部的肉又硬又瘦。圆顶和臀部烤肉是两种次级切块，被切成烤肉和牛排。